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(Crédits de l'image : Communauté d'agglomération Pays de l'Or)
Sur la volonté des élus et dans le cadre de la compétence restauration scolaire exercée par la collectivité, un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration scolaire « Regard’Or » a été initié en mars 2015. Dans le cadre de ce projet, intégré au programme local de prévention des déchets de l’agglomération et lauréat d’un appel à projet DRAAF-ADEME, l’accent a été mis sur les pertes liées à la non-distribution et sur les restes à l’assiette. Des diagnostics précis réalisés sur 3 sites pilotes ont permis de définir et mettre en place des actions en cuisine (évolution des grammages sur la base de pesées systématiques, suppression de certains plats, mise en place d’un nouveau logiciel et de nouvelles recettes, etc.) et au sein des restaurants scolaires (travail sur la présentation des assiettes, sensibilisation des convives, réalisation de pesées, etc.). Les actions ont ensuite été essaimées à l’ensemble des restaurants scolaires du territoire (18 sites) et un suivi de l’opération est effectué avec des pesées sur 8 sites témoins (réalisées par les enfants en général).
Au début du projet, un comité de pilotage (COPIL) multi-acteurs a été mis en place composé d’une vingtaine de personnes : il associe des élus, des représentants de parents d’élèves, des enseignants, des agents de restauration, les services jeunesse et environnement – déchets de la collectivité ainsi que la diététicienne. En se réunissant une fois par trimestre, il participe de manière active à la construction du projet et aux orientations prises.
Pendant 6 mois, des pesées ont été effectuées quotidiennement sur 3 écoles pilotes en distinguant, pour chaque composante (entrée, plat, fromage ou dessert, pain) le reste à l’assiette et la part non distribuée. Les données ont été reportées dans une matrice Excel intégrant le menu du jour et le nombre de convives. Les quantités gaspillées ont ensuite été traduites en nombre de portions pour chaque composante à partir des grammages GEMRCN. À partir de ces résultats, les fiches recettes ont été retravaillées par les équipes des cuisines centrales, avec le support de la diététicienne.
Avant la mise en place du projet, les portions étaient bien souvent supérieures aux recommandations du GERMRCN. Avant même d'initier le projet, un travail a été réalisé afin de former les équipes et de mettre en place une organisation permettant de peser chaque denrée livrée. Des livrets photos présentant les grammages pour chaque type de convive ont été réalisés et diffusés afin de permettre aux agents des restaurants satellites et crèches de visualiser les quantités à servir. Cela a également permis de donner des conseils de présentation pour améliorer l’appétence des enfants vis-à-vis de certains plats (voir annexes).
Les analyses des pesées ont par exemple montré que les portions de féculents et certains plats unique (paëlla, riz au four, pommes rissolées) ou encore de pain étaient trop importantes par rapport aux besoins réels des convives. Ces portions, qui étaient supérieures aux recommandations du GEMRCN, ont donc été revues à la baisse, en concertation avec le COPIL.
Aujourd'hui les recommandations du GEMRCN en termes de grammage sont appliquées. Elles pourraient être adaptées en fonction des sites, des convives ou des menus mais les données recueillies après deux années de pesées montrent que sur un même site un même repas pourra être différemment apprécié à deux dates différentes.
Pour ce qui est des actions en salle, sur les selfs, deux tailles d'assiette (grosse faim et petite faim) sont proposées. Elles permettent de sensibiliser les enfants même si, sur un restaurant satellite et du fait de la règlementation hygiène, cela a tendance à déporter le gaspillage du reste à l'assiette vers le non distribué.
L'ensemble de ces évolutions a été porté par le COPIL en lien avec les agents et la diététicienne et a été bien vécu par chacun, d'autant plus que cette dynamique est en lien avec l'intégration de produits de meilleure qualité que les cuisiniers prennent plaisir à travailler (produits bio essentiellement).
Cf: Description de l'action
Reproductibilité :
Le fait que les compétences restauration, animation et gestion des déchets soient réunies au sein de la même collectivité facilite la mise en relation entre les différents acteurs et la réussite de la démarche. Cela permet notamment de lier plus facilement le travail réalisé en cuisine avec celui réalisé auprès des convives au quotidien (volet accompagnement et sensibilisation notamment).
Recommandations et axes d’améliorations potentielles :
L’implication de l’ensemble des acteurs concernés (personnel de cuisine, élus, personnel enseignant, etc.) est très importante pour la réussite de la démarche. Il est également important de légitimer les changements de grammages et de recettes par la diététicienne.
L’intégration de la démarche dans le cadre d’un appel à projet permet de la formaliser.
Perspectives d’évolution :
Le projet, au départ principalement construit autour d’objectifs quantitatifs, a évolué vers une approche plus qualitative reposant notamment sur la sensibilisation des convives. Suite aux résultats très encourageants des 3 premières années du projet à un coût très modéré (seule la moitié de l’enveloppe ADEME a été consommée), le projet va être pérennisé.
Dernière actualisation de la fiche :
Janvier 2020
Fiche action réalisée sur le site
www.optigede.ademe.fr
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